Экстрактивные вещества оказывают следующее влияние на вкус и аромат мяса:

• Формируют вкус и аромат за счёт содержания и определённого соотношения этих веществ. 1 Они придают мясу и бульону специфический вкус и запах. 1
• Создают основные категории вкуса (кислый, солёный, сладкий, горький). 3 Кислый вкус создают молочная, фосфорная и пировиноградная кислоты. 3 Солёный — соли этих же кислот и хлоридов. 3 Горький — некоторые свободные аминокислоты и азотистые экстрактивные вещества. 3 В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и другие вещества. 3
• Обусловливают характерный вкус и аромат мяса, который формируется при тепловой обработке летучими ароматобразующими продуктами окисления липидов (главным образом альдегидами, кетонами и спиртами). 4

Мясо взрослого животного богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых. 5