Какое влияние оказывает экстрактивные вещества на вкус и аромат мяса?

Экстрактивные вещества оказывают следующее влияние на вкус и аромат мяса:

• Формируют вкус и аромат за счёт содержания и определённого соотношения этих веществ. studizba.com Они придают мясу и бульону специфический вкус и запах. studizba.com
• Создают основные категории вкуса (кислый, солёный, сладкий, горький). novainfo.ru Кислый вкус создают молочная, фосфорная и пировиноградная кислоты. novainfo.ru Солёный — соли этих же кислот и хлоридов. novainfo.ru Горький — некоторые свободные аминокислоты и азотистые экстрактивные вещества. novainfo.ru В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и другие вещества. novainfo.ru
• Обусловливают характерный вкус и аромат мяса, который формируется при тепловой обработке летучими ароматобразующими продуктами окисления липидов (главным образом альдегидами, кетонами и спиртами). alternativa-sar.ru

Мясо взрослого животного богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых. hlebspb.ru