Почему некоторые фрукты и овощи теряют железо при термической обработке?

Некоторые фрукты и овощи теряют железо при термической обработке, потому что негемовое железо, которое содержится в растительной пище, испаряется не полностью: часть микроэлемента переходит в воду. ria.ru

Максимальные потери (25–60%) железа и других минеральных веществ происходят при варке в большом количестве воды. www.povarenok.ru Также к потере питательных веществ приводит усложнение технологии приготовления, например, протирание или предварительное обжаривание. www.povarenok.ru

Чтобы сохранить железо в пище, рекомендуется готовить продукты в меньшем количестве воды, по возможности не нарезать их до приготовления или измельчать не сильно. www.povarenok.ru