Как влияет стерилизация на внешний вид и вкус мясных консервов?

Стерилизация может негативно влиять на внешний вид и вкус мясных консервов, особенно при высоких температурах и длительной обработке. www.activestudy.info www.sunfood.ru

Внешний вид:

• Изменение цвета. www.activestudy.info Образующийся при стерилизации сероводород (H2S) может взаимодействовать с железом банки, в результате чего происходит изменение цвета продукта и внутренних стенок банки (явление побежалости). www.activestudy.info
• «Мраморность». www.activestudy.info На внутренней стороне банок, чаще всего вдоль шва, появляются коричневые, фиолетовые, голубые или синие пятна. www.activestudy.info Это происходит из-за образования сульфидов и хлоридов железа, сульфидов олова. www.activestudy.info
• Консистенция: мясо становится сухим и крошливым. www.dissercat.com www.sunfood.ru Желе разжижается и переходит в жидкое состояние — бульон, который не желируется даже при температуре 0–2 °С. www.dissercat.com

Вкус:

• Развивается привкус стерилизации, обусловленный изменением концентрации различных летучих веществ. www.activestudy.info
• Появляется «аромат автоклава» или аромат консервированного мяса. www.activestudy.info
• Многие дегустаторы отмечают появление металлического, горького, кисловатого привкуса. www.dissercat.com

Для каждого вида консервов должно быть установлено оптимальное соотношение между температурой и продолжительностью нагрева, чтобы минимизировать изменения свойств продукта. www.activestudy.info