Как влияет соль на процесс ферментации при квашении овощей?

Соль положительно влияет на процесс ферментации при квашении овощей. monitor.espec.ws Она:

• Замедляет процесс ферментации, не давая продуктам «перекиснуть». chimchi.ru
• Убивает гнилостные бактерии уже в концентрации 2,2%. www.botanichka.ru
• «Вытягивает» растворённые в клеточном соке растения вещества, в том числе сахара, и они переходят в рассол, обеспечивая питанием бактерии. www.botanichka.ru

Оптимальная концентрация соли — не более 3,5% от общей массы овощей, но и не менее 2,5%. dzen.ru Если соли будет больше, ферментация не начнётся, так как бактерии не вынесут высокую концентрацию соли. dzen.ru Если соли будет меньше, ферментация тоже не начнётся, так как соли не хватит для активного отделения сока (а без жидкости ферментация не начнётся). dzen.ru

Концентрация соли выше 2,5% ухудшает вкус готового квашения. www.botanichka.ru