Как влияет качество молока на производство сыра?

Качество молока влияет на производство сыра следующим образом:

• Органолептические свойства. dzen.ru Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, иметь чистый вкус и запах. cyberleninka.ru
• Кислотность. cyberleninka.ru Оптимальная кислотность для производства сыров — в пределах 18–19 °Т (рН примерно 6,6). cyberleninka.ru Молоко с повышенной кислотностью даёт сыр с излишне кислым вкусом, крошливой, колющейся консистенцией. cyberleninka.ru
• Содержание жира и белка. spravochnick.ru Для выхода сыра значение имеет определённое содержание жира и белка (в основном казеина). spravochnick.ru Важным с точки зрения сыроделия является соотношение содержания в молоке казеина к жиру, поскольку от этого показателя зависит жирность сыра. spravochnick.ru
• Минеральные соли. cyberleninka.ru При недостатке в молоке кальциевых и фосфорнокислых солей образуется слабый и дряблый сгусток. cyberleninka.ru
• Биологическая полноценность. molexpert.ru Молоко должно быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. molexpert.ru В нём должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие микроорганизмов (антибиотики, консерванты и другие ингибирующие вещества). molexpert.ru

Также на количество выработанного сыра влияет предварительное хранение молока при низких температурах: при продолжительном хранении ухудшается сычужная свёртываемость и извлечение жира и белка из молока. vk.com

Пользователь

Время добавления