Как происходит процесс ферментации сельди при посоле

Процесс ферментации сельди при посоле происходит под влиянием ферментов тканей и желудочно-кишечного тракта рыбы. malcovsky.livejournal.com Также в нём участвуют ферменты микроорганизмов рыбы и тузлука. malcovsky.livejournal.com

В результате ферментации мякоть сельди становится более нежной, приобретает маслянистую плотность, а мелкие косточки становятся мягкими. dzen.ru При этом к хребту и рёберным костям эти изменения не относятся. dzen.ru

Интенсивность процесса ферментации зависит от вида рыбы, её физиологического состояния, температуры, концентрации и химического состава соли, исходного химического состава сырья и конечной солёности продукта. malcovsky.livejournal.com

Лучшие результаты получаются, когда ферментация протекает при пониженной температуре, от 0 до 6 °С. malcovsky.livejournal.com Для ускорения процесса применяют более высокие температуры. malcovsky.livejournal.com