Как правильно организовать работу супового отделения в горячем цехе?

Несколько рекомендаций по организации работы супового отделения в горячем цехе:

• Заранее составить план-меню. multiurok.ru rinokmoscow.ru В нём указать количество и ассортимент первых блюд на следующий день. multiurok.ru В соответствии с планом повара получают необходимое количество продуктов и готовят полуфабрикаты: пассируют коренья, перебирают крупу, просеивают муку и т. д.. rinokmoscow.ru
• Подготовить рабочее место. multiurok.ru Повара подбирают посуду, инвентарь и инструменты. multiurok.ru При чёткой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 минут рабочего времени повара. multiurok.ru
• Определить последовательность варки супов. multiurok.ru Её устанавливают с учётом трудоёмкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. multiurok.ru
• Использовать вымеренную посуду. multiurok.ru Для ускорения процесса приготовления блюд применяют вёдра, кастрюли и другую вымеренную посуду. multiurok.ru
• Установить мармиты. multiurok.ru Их используют в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями. multiurok.ru Мармиты обеспечивают сохранение температуры и вкусовых качеств супов. multiurok.ru
• Обеспечить запас продуктов. rinokmoscow.ru В кладовой суточного запаса продуктов должен быть запас круп для варки первых блюд, а в холодильном шкафу — запас бульона и полуфабрикатов, используемых при варке супов. rinokmoscow.ru
• Установить производственные столы. rinokmoscow.ru Их располагают на расстоянии 1,3 м от котлов или от плиты. rinokmoscow.ru На столах в отдельном ящике размещают набор специй и инструменты. rinokmoscow.ru
• Использовать технологические карты. rinokmoscow.ru В них заранее производят расчёт закладки продуктов в котел на заданный объём (весом нетто). rinokmoscow.ru

При организации работы супового отделения важно строго распределять обязанности между членами бригады и специализировать их на приготовлении определённых видов продукции. rinokmoscow.ru За каждым членом бригады закрепляют рабочее место, посуду, инвентарь и инструменты. rinokmoscow.ru