Некоторые ключевые различия между холодным и горячим цехами в кулинарных учреждениях:

• Предназначение. 15 Холодный цех предназначен для приготовления блюд, не требующих тепловой обработки, например салатов, бутербродов, некоторых блюд из мяса и рыбы. 5 Горячий цех отвечает за изготовление блюд, требующих тепловой обработки: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. 25
• Температурный режим. 1 В холодном цехе температура более низкая, чем в горячем (около +25 °C и выше). 1
• Оборудование. 1 Для горячего цеха обязательным является наличие жарочных и варочных поверхностей, духовок. 1 Для холодного цеха нужны холодильные установки, измельчители. 1
• Санитарно-гигиенические требования. 1 В холодном цехе они более строгие, поскольку не применяется температурная обработка сырья. 1 Необходима более частая дезинфекция всех поверхностей. 1
• Зонирование пространства. 1 Для работы с сырьём и термически обработанными ингредиентами нужен отдельный инвентарь (для каждого вида свой) и место. 1
• Режим работы. 2 Горячий цех работает по ступенчатому графику, так как поток потребителей неравномерен, и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. 2 Холодный цех работает строго по технологическим картам, точное следование рецептуре. 1