Каковы ключевые различия между холодным и горячим цехами в кулинарных учреждениях?

Некоторые ключевые различия между холодным и горячим цехами в кулинарных учреждениях:

• Предназначение. liramarket.ru www.corm.ru Холодный цех предназначен для приготовления блюд, не требующих тепловой обработки, например салатов, бутербродов, некоторых блюд из мяса и рыбы. www.corm.ru Горячий цех отвечает за изготовление блюд, требующих тепловой обработки: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. eor.dgu.ru www.corm.ru
• Температурный режим. liramarket.ru В холодном цехе температура более низкая, чем в горячем (около +25 °C и выше). liramarket.ru
• Оборудование. liramarket.ru Для горячего цеха обязательным является наличие жарочных и варочных поверхностей, духовок. liramarket.ru Для холодного цеха нужны холодильные установки, измельчители. liramarket.ru
• Санитарно-гигиенические требования. liramarket.ru В холодном цехе они более строгие, поскольку не применяется температурная обработка сырья. liramarket.ru Необходима более частая дезинфекция всех поверхностей. liramarket.ru
• Зонирование пространства. liramarket.ru Для работы с сырьём и термически обработанными ингредиентами нужен отдельный инвентарь (для каждого вида свой) и место. liramarket.ru
• Режим работы. eor.dgu.ru Горячий цех работает по ступенчатому графику, так как поток потребителей неравномерен, и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. eor.dgu.ru Холодный цех работает строго по технологическим картам, точное следование рецептуре. liramarket.ru