Каковы особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе?

Некоторые особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе:

• Назначение. multiurok.ru Отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. multiurok.ru
• Оборудование. multiurok.ru Основным оборудованием являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы. multiurok.ru Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. multiurok.ru
• Технологические линии. multiurok.ru Оборудование можно сгруппировать в две-три технологические линии. multiurok.ru Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. multiurok.ru Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы, на которых подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. infourok.ru Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. infourok.ru
• Организация рабочих мест. multiurok.ru В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. multiurok.ru Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов, второе — для варки, тушения и припускания продуктов, третье — для приготовления гарниров и каш. multiurok.ru
• Работа поваров. spokist.ru Она начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. spokist.ru Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. spokist.ru