Некоторые особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе:

• Назначение. 1 Отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. 1
• Оборудование. 1 Основным оборудованием являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы. 1 Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. 1
• Технологические линии. 1 Оборудование можно сгруппировать в две-три технологические линии. 1 Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. 1 Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы, на которых подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. 3 Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. 3
• Организация рабочих мест. 1 В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. 1 Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов, второе — для варки, тушения и припускания продуктов, третье — для приготовления гарниров и каш. 1
• Работа поваров. 2 Она начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. 2 Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. 2