Согласно правилам организации работы горячего цеха, температура в соусном отделении не должна превышать 23 °С из-за необходимости создания оптимальных микроклиматических условий. 2

Для этого в помещении должна быть мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха — 1–2 м/с), а относительная влажность воздуха — 60–70%. 23

Эти требования установлены, в частности, в документе СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». 45