Чем отличается режим работы соусного отделения от супового?

Режим работы соусного отделения и супового отличается видами готовящейся продукции: в суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, а в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы и горячие напитки. eor.dgu.ru almanahpedagoga.ru

Некоторые особенности работы супового отделения:

• Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варку супов на их основе. eor.dgu.ru
• Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов — 5–6 часов, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) — в начале рабочего дня. studfile.net
• Время подготовки первых блюд к отпуску должно совпадать со временем прихода посетителей. rinokmoscow.ru Если отпуск обедов в столовой продолжается несколько часов, то супы готовят партиями по мере спроса. rinokmoscow.ru

Некоторые особенности работы соусного отделения:

• Как правило, в этом отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов, для варки и тушения, припускания и запекания, а также для приготовления гарниров и каш. eor.dgu.ru
• Жареные вторые блюда готовят максимум за один час до реализации. eor.dgu.ru
• Отварные, припущенные, тушёные и запечённые блюда — за два часа. eor.dgu.ru
• Каши рассыпчатые и тушёную капусту — за 6 часов. eor.dgu.ru
• Горячие напитки — за один час. eor.dgu.ru