При некоторых способах приготовления содержание каротина в моркови меняется:

• Варка. 12 Сваренная или припущенная морковь содержит больше каротина, чем сырая. 2 Это связано с тем, что варка разрушает клеточные стенки, делая каротин более доступным. 2
• Запекание. 4 Воздействие высоких температур при запекании может привести к потере бета-каротина. 4 Это связано с тем, что в процессе нагревания разрушается структура клеток моркови и часть бета-каротина остаётся под воздействием воды. 4
• Жарка. 1 При таком способе приготовления в моркови остаётся меньше витаминов, в том числе каротина. 14

Важно учитывать, что каротин легко окисляется на воздухе, теряя биологическую активность, поэтому готовый продукт следует употреблять сразу после приготовления. 3