Как лейконостоки влияют на вкус и аромат сыров?

Лейконостоки влияют на вкус и аромат сыров, придавая им специфические оттенки. vk.com Это связано с тем, что лейконостоки образуют не только углекислый газ и диацетил, но и этанол и некоторые другие летучие вещества. vk.com

Некоторые эффекты влияния лейконостоков на вкус и аромат сыров:

• Снижение горечи. b2b-ingredient.ru Это обусловлено способностью лейконостоков разрушать горькие пептиды, которые образуются другими компонентами заквасок. b2b-ingredient.ru
• Отсутствие «йогуртного» или «зелёного» привкуса. b2b-ingredient.ru Это происходит благодаря тому, что лейконостоки трансформируют ацетальдегид в этанол. b2b-ingredient.ru
• Усиление выраженности сырного вкуса. b2b-ingredient.ru Это связано с повышенным содержанием летучих жирных кислот в сырах с лейконостоками. b2b-ingredient.ru

Однако стоит учитывать, что влияние лейконостоков на качество сыра в большой степени зависит от индивидуальных свойств штаммов. b2b-ingredient.ru