Как Aspergillus oryzae используется в производстве ферментированных продуктов на основе сои?

Aspergillus oryzae (коджи) используется в производстве ферментированных продуктов на основе сои, таких как соевый соус и паста мисо. shop.tastycoffee.ru edo-tokyo.livejournal.com

Процесс происходит следующим образом: shop.tastycoffee.ru

1. Выращивают коджи. shop.tastycoffee.ru Для этого порошком, состоящим из спор плесени, посыпают варёный ячмень или рис. shop.tastycoffee.ru В благоприятных условиях (тёплых и влажных) Aspergillus oryzae размножается и образует грибницу, похожую на белый пух. shop.tastycoffee.ru
2. Вырабатываются ферменты. shop.tastycoffee.ru Амилаза, протеаза и липаза превращают крахмал, белки и жиры в простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты соответственно. shop.tastycoffee.ru
3. Субстрат, обогащённый ферментами, добавляют к другому продукту. shop.tastycoffee.ru Происходит вторичная ферментация. shop.tastycoffee.ru Так соевые бобы превращаются в соевый соус и пасту мисо — основу традиционного японского супа. shop.tastycoffee.ru

Ферменты, которые вырабатываются при ферментации кодзи, расщепляют белки и крахмалы, содержащиеся в соевых бобах и рисе, на аминокислоты и сахара, которые придают пище вкус умами и сладость. edo-tokyo.livejournal.com