Как использование дыма в пищевой промышленности влияет на вкус и цвет продуктов?

Использование дыма в пищевой промышленности влияет на вкус и цвет продуктов следующим образом:

Вкус. В процессе копчения стружка лиственных деревьев при нагреве распадается на сахара, которые придают копчёности сладковатый вкус и карамельный цвет. www.gastronom.ru Различные фенольные соединения создают пряный вкус и аромат. www.gastronom.ru Древесина хвойных деревьев не используется, так как продукты сухой перегонки смолы делают готовый продукт слишком горьким. www.gastronom.ru

Цвет. Дым окрашивает продукт в золотисто-коричневый цвет. dzen.ru Это происходит благодаря двум основным реакциям: meat-expert.ru

1. Карамелизация. meat-expert.ru Продукты дымообразования сами являются окрашенными и придают цвет продукту. meat-expert.ru
2. Реакция Майяра. meat-expert.ru В результате взаимодействия аминных соединений и аминокислот продукта с карбонильными веществами дыма образуются красящие вещества. meat-expert.ru В сухой среде образуются более яркие оттенки, во влажной — более «тусклые» или желтовато-коричневые. meat-expert.ru

Также для придания дымного вкуса продуктам без использования традиционных методов копчения применяют натуральный ароматизатор дыма. recipes.net Его добавляют в маринады, соусы, приправы и рассолы. recipes.net