Использование дыма в пищевой промышленности влияет на вкус и цвет продуктов следующим образом:

Вкус. В процессе копчения стружка лиственных деревьев при нагреве распадается на сахара, которые придают копчёности сладковатый вкус и карамельный цвет. 3 Различные фенольные соединения создают пряный вкус и аромат. 3 Древесина хвойных деревьев не используется, так как продукты сухой перегонки смолы делают готовый продукт слишком горьким. 3

Цвет. Дым окрашивает продукт в золотисто-коричневый цвет. 2 Это происходит благодаря двум основным реакциям: 1

1. Карамелизация. 1 Продукты дымообразования сами являются окрашенными и придают цвет продукту. 1
2. Реакция Майяра. 1 В результате взаимодействия аминных соединений и аминокислот продукта с карбонильными веществами дыма образуются красящие вещества. 1 В сухой среде образуются более яркие оттенки, во влажной — более «тусклые» или желтовато-коричневые. 1

Также для придания дымного вкуса продуктам без использования традиционных методов копчения применяют натуральный ароматизатор дыма. 5 Его добавляют в маринады, соусы, приправы и рассолы. 5