Закваски для йогурта и сухие культуры отличаются по своему составу и форме. 47

Закваски содержат живые бактерии, кефирный грибок, ацидофильную палочку и другие микроорганизмы. 1 Вид продукта, его свойства и характеристики зависят от того, какие виды и штаммы бактерий или их сочетаний используются в закваске. 1

Сухие культуры — это высушенные особым мягким способом (лиофилизированные) микроорганизмы. 17 При таком способе обработки бактерии погружаются в состояние анабиоза, при этом их структура и биологическая активность сохраняются. 1

Таким образом, основное отличие в том, что закваски представляют собой живые бактерии, а сухие культуры — это высушенные микроорганизмы, которые после попадания в благоприятные условия дают жизнь кисломолочному продукту. 17