Чем отличается упек от припека при приготовлении теста?

Упёк и припёк отличаются тем, к какой массе относятся вычисляемые показатели. ru.wikipedia.org

Упёк — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим хлебобулочным изделием. ru.wikipedia.org Выражается в процентах к массе заготовки. ru.wikipedia.org Процент упёка тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке. www.livelib.ru xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai

Припёк — это отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки. www.livelib.ru infourok.ru Выражается в процентах. www.livelib.ru infourok.ru Припёк того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упёк. www.livelib.ru infourok.ru

Таким образом, упёк связан с массой изделия до и после выпекания, а припёк — с массой выпеченного изделия и муки, из которой это изделие изготовлено.