Припёк возникает из-за превышения массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки. 3

Вес муки, которая пошла на приготовление теста, считается за 100%, а всё, что добавлено сверх этой отметки (дрожжи, соль, сахар, вода), и становится припёком. 2

На размер припёка влияют несколько факторов:

• Масса заготовки. 4 Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. 4
• Соотношение корочка/мякиш. 4 Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки (например, багеты) теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. 4
• Время выпечки. 4 Чем дольше идёт процесс, тем больше влаги теряется. 4
• Температура. 4 В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы буханки. 4