Почему при выпечке возникает припек?

Припёк возникает из-за превышения массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки. ru.wikipedia.org

Вес муки, которая пошла на приготовление теста, считается за 100%, а всё, что добавлено сверх этой отметки (дрожжи, соль, сахар, вода), и становится припёком. food.ru

На размер припёка влияют несколько факторов:

• Масса заготовки. vk.com Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. vk.com
• Соотношение корочка/мякиш. vk.com Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки (например, багеты) теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. vk.com
• Время выпечки. vk.com Чем дольше идёт процесс, тем больше влаги теряется. vk.com
• Температура. vk.com В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы буханки. vk.com