Какие основные факторы влияют на объем припека при выпечке хлеба?

Некоторые факторы, влияющие на объём припека (упека) при выпечке хлеба:

• Масса заготовки. vk.com Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. vk.com Например, буханка на 800 г потеряет меньше влаги, чем буханка из того же теста на 400 г. vk.com
• Соотношение корочка/мякиш. vk.com Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки (например, багеты) теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. vk.com Формовой хлеб также теряет меньше влаги, чем выпеченный на каменном поду. vk.com
• Время выпечки. vk.com Чем дольше выпечка, тем больше влаги теряется. vk.com
• Температура. vk.com В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы буханки. vk.com
• Влажность воздуха в пекарной камере. studizba.com При соответствующих режимах паровоздушной среды упек меньше. studizba.com
• Качество муки. infourok.ru hlebopechka.ru Мука с высококачественной клейковиной при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это увеличивает припёк изделий. infourok.ru