Термофильная культура при производстве йогурта отличается от мезофильной температурными условиями развития. 12

Мезофильные микроорганизмы лучше всего развиваются при умеренной температуре (в пределах от 20 до 45 °C). 1 Оптимальная температура роста мезофиллов зависит от вида микроорганизма и кисломолочного продукта (в среднем — 28–32 °C). 1 Мезофилы отличаются более длительным процессом ферментации — от 7 до 12 часов и более. 1

Термофильные культуры — это микроорганизмы, которые развиваются при высоких температурах (от 35 до 45 °C). 1 Они обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. 1 Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта. 1