Состав сырого и варёного яичного белка отличается по некоторым параметрам:

• Сырой яичный белок содержит в среднем 85,7% воды, 12,7% белков, 0,3% жиров, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипептидаза, диастаза), витамины группы В. 5 Калорийность на 100 грамм продукта — 48 ККал. 3
• Варёный яичный белок содержит 11,1% белков, 0% жиров и 0% углеводов. 6 Калорийность — 44,4 ККал. 6

Кроме того, белки варёных яиц усваиваются почти полностью — около 90%, в то время как белки сырых яиц усваиваются на 50–55%. 4