Почему в сыром яичном белке содержится меньше питательных веществ, чем в вареном?

В сыром яичном белке содержится меньше питательных веществ, чем в варёном, по нескольким причинам:

• Структура белка. www.iamcook.ru dzen.ru В сыром виде основной белок яичного белка (овальбумин) имеет плотную, свёрнутую структуру, которая затрудняет доступ пищеварительных ферментов к аминокислотам. dzen.ru При термической обработке структура раскручивается (денатурируется), и ферменты легко расщепляют белок на аминокислоты. dzen.ru
• Содержание авидина. www.iamcook.ru dzen.ru В сыром белке содержится авидин, который связывает биотин (витамин B7) и мешает его усвоению. www.iamcook.ru dzen.ru При варке авидин разрушается, и биотин становится доступен. dzen.ru
• Наличие ингибиторов ферментов. www.iamcook.ru dzen.ru Некоторые белки в сыром яйце действуют как ингибиторы ферментов, то есть временно подавляют активность пищеварительных ферментов, затрудняя расщепление белка. dzen.ru При нагревании эти вещества разрушаются. dzen.ru

Исследования показывают, что усвояемость белка из варёного яйца достигает 91%, в то время как из сырого — лишь около 51%. snob.ru