Кондитеры предпочитают использовать альбумин вместо сырого белка по нескольким причинам:

• Безопасность для здоровья. 13 Альбумин проходит термообработку, поэтому не содержит вредные микроорганизмы. 1
• Срок хранения. 13 Если хранить альбумин в сухом тёмном месте, то во вскрытой упаковке он хранится до одного года, а в закрытой — несколько лет. 1 Более того, кондитерские изделия, приготовленные на альбумине, имеют больший срок годности, чем изделия на сыром белке. 1
• Оптимальный расход. 1 1 грамм альбумина способен заменить 5–7 грамм сырого куриного белка. 1
• Удобство использования. 1 Чтобы привести альбумин в рабочее состояние, достаточно разбавить его жидкостью. 1 Кроме того, при использовании сырого белка возникает вопрос «Куда девать оставшийся желток?», а с альбумином такой проблемы не возникает. 1
• Совместимость с другими ингредиентами. 1 Для замачивания альбумина подходит любая жидкость — чай, кофе, соки ягод и фруктов, и даже алкоголь. 1