Острый вкус и характерный запах репчатого лука обусловлены наличием эфирных масел, в состав которых входят соединения, содержащие серу, а также соотношением сахаров. 1

Острота определяется балансом сахарозы и моносахаров. 1 Если сахарозы мало и соотношение этих типов углеводов меньше 1, то лук сладкий. 1 При соотношении 1–2 лук считается полуострым, а если преобладает сахароза и соотношение более 2, то лук острый. 1

Характерный запах лука обусловлен присутствием в нём эфирных масел, включающих серу. 4 Их количество зависит от сорта лука: у острых сортов оно доходит до 130 мг%, а у сладких сортов составляет 10–20 мг%. 1

Накопление летучих соединений серы зависит от температуры, при которой рос лук, от типа почвы, условий хранения. 1