Острый вкус чеснока обусловлен наличием в его составе аллиина и фермента аллициназы. 4 Изначально они разделены — первый находится в цитоплазме клеток, а второй — в их вакуолях. 4 Во время механических манипуляций с зубчиками (давке в чеснокодавилке, пропускании через мясорубку, нарезке, откусывании зубами и т. п.) эти вещества частично соединяются в единое целое, в результате чего образуется аллицин — сульфоксид с выраженным фунгицидным и бактерицидным действием, дающий тот самый острый вкус. 4

Также острота чеснока может зависеть от условий выращивания. 24 Например, чеснок теряет остроту при переувлажнении грунта, так как это влияет на поглощение растениями питательных веществ. 2 Также острота может пострадать из-за условий хранения: усохший и пожелтевший чеснок во многом теряет свой ключевой признак. 4