Набухание рыбы при хранении в охлаждённом состоянии происходит из-за длительного нахождения в жидкой среде, особенно если рыба имеет тонкую кожу. 1

В результате происходит увеличение массы рыбы на 11–12%, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества. 1

Незначительно набухает крупная рыба с плотной консистенцией мяса (треска, окунь, тунец и другие). 3 Сильно — рыба с нежной консистенцией (килька, корюшка, хамса, мойва, сельдь, скумбрия и другие). 3

Чтобы избежать набухания, в воду для охлаждения добавляют специальные вещества, например поливиниловый спирт или карбоксиметилцеллюлозу. 2