Почему происходит набухание рыбы при хранении в охлажденном состоянии?

Набухание рыбы при хранении в охлаждённом состоянии происходит из-за длительного нахождения в жидкой среде, особенно если рыба имеет тонкую кожу. asorps.ru

В результате происходит увеличение массы рыбы на 11–12%, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества. asorps.ru

Незначительно набухает крупная рыба с плотной консистенцией мяса (треска, окунь, тунец и другие). studizba.com Сильно — рыба с нежной консистенцией (килька, корюшка, хамса, мойва, сельдь, скумбрия и другие). studizba.com

Чтобы избежать набухания, в воду для охлаждения добавляют специальные вещества, например поливиниловый спирт или карбоксиметилцеллюлозу. rep.polessu.by