Значительное уменьшение массы рыбы при сушке происходит из-за испарения влаги. 15 Рыба состоит из воды на 70–80%, и при вялении эта влага удаляется, что и приводит к уменьшению веса. 1

В среднем при правильной сушке рыба теряет около 45% своего первоначального веса. 1 Однако на практике усушка может варьироваться в зависимости от ряда факторов: 1

• Вид рыбы. 1 Разные виды рыб имеют разное содержание жира и влаги. 1 Так, жирная рыба (скумбрия, сельдь) потеряет меньше веса, чем нежирная (треска, минтай). 1
• Размер рыбы. 1 Крупная рыба сохнет дольше и теряет больше влаги, чем мелкая. 1
• Способ сушки. 1 Сушка на солнце будет проходить быстрее и с большей потерей веса, чем в тени или в специальных сушилках. 1
• Температура и влажность воздуха. 1 Чем выше температура и ниже влажность, тем быстрее испаряется влага, а значит, и рыба теряет вес быстрее. 1