Процесс сушки по-разному влияет на пищевую ценность рыбы в зависимости от способа сушки. 4

При высоких температурах сушки (70 °С и выше) происходит тепловая денатурация белков мяса рыбы, сопровождающаяся дегидратацией, то есть выделением воды из мяса. 2 В процессе выделения воды из продукта удаляется некоторое количество питательных веществ. 2

Полугорячая сушка обладает щадящим воздействием на пищевую и биологическую ценность продукции, в отличие от высокотемпературного обезвоживания. 3

Сублимационная сушка позволяет получить продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства. 4 Как правило, в сыром мясе и сырой рыбе, высушенных этим методом, питательные вещества хорошо сохраняются. 4

Также стоит учитывать, что состав сушёной и вяленой рыбы напрямую зависит от её сорта: меняется содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и других элементов. 1