Проветривание рыбы при сушке важно, потому что в процессе вяления происходят сложные биохимические процессы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. 3 Для хорошего и быстрого созревания необходимы свет, свежий воздух и тепло. 3

Отсутствие вентиляции может привести к появлению пороков вяленой рыбы, таких как повышенная влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление. 3

Влияние проветривания на вкус: сушка рыбы в хорошо проветриваемом помещении помогает избежать пересушивания, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта. 1 Провяленное мясо должно быть прозрачным, плотным и эластичным, с отблеском жира, а на поверхности рыбы не должно быть признаков соли. 2 Такая рыба будет иметь приятный аромат, вызывающий аппетит. 2