Почему при кипячении картофеля концентрация крахмала снижается?

Концентрация крахмала снижается при кипячении картофеля из-за его взаимодействия с водой: гранулы крахмала впитывают воду и разбухают, а затем вырываются из клеток растения в окружающую жидкость. hlebopechka.ru

В результате этого процесса мякоть картофеля становится мягче, а избыток крахмала, вымываясь в воду, делает её «слизкой» или клейкой. hlebopechka.ru

Кроме того, при варке картофеля в результате ферментативного гидролиза распадается от 3 до 9,5% крахмала, содержащегося в сыром картофеле. vk.com