Охлаждённый картофель содержит больше устойчивых крахмалов, чем горячий, потому что при охлаждении крахмал меняет свою структуру и становится более устойчивым к пищеварению. 4

Процесс происходит так: при варке картофеля крахмал желатинизируется и становится легкоусвояемым. 2 Если после этого его охладить (например, в холодильнике) при температуре 4–5 °C, часть крахмала рекристаллизуется и становится резистентным (устойчивым). 2

Количество резистентного крахмала зависит от сорта картофеля и времени охлаждения (обычно 5–10% от общего крахмала). 2