Почему охлажденный картофель содержит больше устойчивых крахмалов, чем горячий?

Охлаждённый картофель содержит больше устойчивых крахмалов, чем горячий, потому что при охлаждении крахмал меняет свою структуру и становится более устойчивым к пищеварению. yandex.ru

Процесс происходит так: при варке картофеля крахмал желатинизируется и становится легкоусвояемым. vk.com Если после этого его охладить (например, в холодильнике) при температуре 4–5 °C, часть крахмала рекристаллизуется и становится резистентным (устойчивым). vk.com

Количество резистентного крахмала зависит от сорта картофеля и времени охлаждения (обычно 5–10% от общего крахмала). vk.com