Почему некоторые виды грибов темнеют при длительной тепловой обработке?

Несколько причин, по которым некоторые виды грибов темнеют при длительной тепловой обработке:

• Выделение углекислого газа. telegra.ph Грибы содержат углекислый газ, при нагревании он высвобождается и вступает в реакцию с высокой температурой и кислородом, что приводит к потемнению. telegra.ph
• Окисление. telegra.ph Некоторые соединения в грибах, такие как полифенолы, при контакте с воздухом и под воздействием тепла окисляются, образуя тёмные пигменты. telegra.ph
• Реакция Майяра. telegra.ph При жарке грибов происходит взаимодействие аминокислот и сахаров при высокой температуре, что способствует образованию коричневых и тёмных соединений, которые влияют на цвет. telegra.ph

Чтобы предотвратить потемнение грибов, их можно отваривать в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. vk.com