Несколько причин, по которым некоторые виды грибов темнеют при длительной тепловой обработке:

• Выделение углекислого газа. 5 Грибы содержат углекислый газ, при нагревании он высвобождается и вступает в реакцию с высокой температурой и кислородом, что приводит к потемнению. 5
• Окисление. 5 Некоторые соединения в грибах, такие как полифенолы, при контакте с воздухом и под воздействием тепла окисляются, образуя тёмные пигменты. 5
• Реакция Майяра. 5 При жарке грибов происходит взаимодействие аминокислот и сахаров при высокой температуре, что способствует образованию коричневых и тёмных соединений, которые влияют на цвет. 5

Чтобы предотвратить потемнение грибов, их можно отваривать в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. 1