Как меняется количество белка в яйце при тепловой обработке?

При нагревании количество белка в яйце не меняется. www.gastronom.ru Однако повышение температуры изменяет структуру протеинов в яйце (процесс денатурирования). www.gastronom.ru

В сыром яйце биологически активные белки иногда связываются друг с другом, что препятствует их усвоению организмом. www.gastronom.ru После приготовления и денатурирования это больше не проблема: организм может усваивать 90% протеинов варёных яиц по сравнению с 50% протеинов сырых. www.gastronom.ru

Кроме того, у яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание. otvet.mail.ru

Таким образом, общее количество белка в яйце при термической обработке практически не изменяется, но количество легкодоступного для переваривания белка возрастает. yandex.ru