При нагревании количество белка в яйце не меняется. 1 Однако повышение температуры изменяет структуру протеинов в яйце (процесс денатурирования). 1

В сыром яйце биологически активные белки иногда связываются друг с другом, что препятствует их усвоению организмом. 1 После приготовления и денатурирования это больше не проблема: организм может усваивать 90% протеинов варёных яиц по сравнению с 50% протеинов сырых. 1

Кроме того, у яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание. 2

Таким образом, общее количество белка в яйце при термической обработке практически не изменяется, но количество легкодоступного для переваривания белка возрастает. 3