Плесневые грибы используются в производстве элитных сортов сыра для придания продукту необычного вкуса и аромата. 4

При изготовлении мягких плесневых сыров применяются «благородные плесени» — чистые культуры гриба рода Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum). 1 Они вызывают специфические изменения белка и молочного жира, образуя вещества, которые влияют на вкус и аромат сыра. 1

Технология использования плесени: 1

1. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. 1 Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. 1
2. Процедуру с проколами повторяют ежедневно в течение от 7 до 14 дней. 1
3. Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. 1
4. Его помещают в прохладное тёмное помещение с определённой температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. 1 Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев. 1

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. 1 Иногда головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. 1