Как плесневые грибы используются в производстве элитных сортов сыра?

Плесневые грибы используются в производстве элитных сортов сыра для придания продукту необычного вкуса и аромата. dzen.ru

При изготовлении мягких плесневых сыров применяются «благородные плесени» — чистые культуры гриба рода Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum). cyberleninka.ru Они вызывают специфические изменения белка и молочного жира, образуя вещества, которые влияют на вкус и аромат сыра. cyberleninka.ru

Технология использования плесени: cyberleninka.ru

1. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. cyberleninka.ru Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. cyberleninka.ru
2. Процедуру с проколами повторяют ежедневно в течение от 7 до 14 дней. cyberleninka.ru
3. Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. cyberleninka.ru
4. Его помещают в прохладное тёмное помещение с определённой температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. cyberleninka.ru Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев. cyberleninka.ru

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. cyberleninka.ru Иногда головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. cyberleninka.ru