Основные различия между солением и квашением овощей в домашней консервации:

1. При солении овощи заливают специально приготовленным рассолом. 12 В качестве консерванта используется соль, которая создаёт среду, неблагоприятную для размножения бактерий. 3
2. При квашении овощи засыпают солью, которая вытягивает из продукта сок, образуя рассол. 12 Это естественный процесс брожения, во время которого вырабатывается молочная кислота, она и служит консервантом. 1

Таким образом, при солении овощи заливают солёным раствором, а при квашении соль добавляется как вкусовая добавка, а консервантом является молочная кислота, которая образуется при хранении овощей. 2