Один из секретов пышности и мягкости блинного теста для ресторанных блинов — использование взбитых яичных белков. 1

Например, в рецепте блинчиков «Креп Сюзетт»: 1

1. Отделить белки от желтков. 1
2. К желткам добавить молоко и соль, тщательно перемешать. 1
3. Добавить просеянную муку и снова добиться однородности смеси. 1
4. Заранее растопить сливочное масло и дать ему остыть. 1 Добавить масло в тесто и вмешать его. 1
5. В отдельной посуде взбить яичные белки до устойчивости и мягких пиков. 1
6. Частями ввести взбитые белки в блинное тесто, аккуратно вмешивая ложкой, лопаткой или ручным венчиком. 1

Также для пышности и пористости блинов рекомендуют растопленное сливочное масло вливать в тесто тонкой струйкой, интенсивно перемешивая венчиком. 3 Это позволит образоваться большему количеству мелких частиц сливочного масла. 3

Ещё один совет: дать тесту настояться в течение 30–60 минут, чтобы запустились необходимые химические процессы. 3 Даже если не добавлять дрожжи, муке с разрыхлителем нужно время, чтобы начать «работать». 3