В чем секрет пышного и мягкого расстегайного теста?

Возможно, имелось в виду дрожжевое тесто для расстегаев. Чтобы оно получилось пышным и мягким, можно следовать некоторым рекомендациям:

• Дать дрожжам активироваться. ok.ru Для этого нужно смешать дрожжи с сахаром и развести в тёплом молоке, накрыть полотенцем и дать дрожжам активироваться. vk.com ok.ru
• Постепенно вводить муку. povar.ru Сначала в смесь с дрожжами и сахаром добавляют 200 г муки, вымешивают до однородности и оставляют на 15–20 минут. vk.com Затем в отдельной ёмкости соединяют яйца, растопленное сливочное масло и соль. vk.com Когда опара увеличится в объёме и вспенится, в неё вливают подготовленную сдобу и перемешивают. vk.com После этого всыпают остаток муки и замешивают мягкое, гладкое тесто. vk.com
• Добавить растопленное и остывшее сливочное масло. ok.ru Его вмешивают в тесто, после чего его кладут в миску, накрывают и убирают в тёплое место на подъём. ok.ru
• Обминать тесто. povar.ru Когда оно станет мягким, эластичным и перестанет прилипать к стенкам и рукам, его накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 1,5–2 часа. povar.ru По истечении времени тесто обминают и опять отправляют подниматься. povar.ru

Рецепт теста для расстегаев можно найти, например, на сайте vk.com. vk.com