Разница между обдирной и обойной ржаной мукой заключается в содержании отрубей и крупности помола. 2

Обдирная ржаная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, её помол крупнее. 1 Цвет муки — серовато-белый или кремово-серый. 1 Тесто из обдирной муки в среднем берёт 75–80% воды, даёт более гладкое тесто и сухую структуру мякиша. 3

Обойная ржаная мука имеет наиболее крупный помол, она лидирует по содержанию отрубей. 2 Эту муку вырабатывают из цельного зерна, из-за чего также называют цельнозерновой или грубого помола. 2 Она серого цвета за счёт частиц оболочек зерна. 2