В чем разница между лактоферментацией и спиртовым брожением в производстве кисломолочных продуктов?

Разница между лактоферментацией и спиртовым брожением в производстве кисломолочных продуктов заключается в продуктах, которые образуются в процессе.

Лактоферментация — основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. moodle.kstu.ru В результате лактоферментации в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. moodle.kstu.ru Когда рН молока достигнет 4,6–4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует, образуется сгусток. moodle.kstu.ru Примеры продуктов, полученных в результате только лактоферментации: простокваша, сметана, творог. moodle.kstu.ru

Спиртовое брожение сопутствует молочному брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей. moodle.kstu.ru При спиртовом брожении лактозы образуется этиловый спирт и углекислота. moodle.kstu.ru Кроме того, в процессе образуются другие вещества: изобутил, глицерин, уксусная, янтарная, пропионовая кислоты, ацетоин и диацетил. old.stgau.ru

Таким образом, при лактоферментации образуется преимущественно молочная кислота, а при спиртовом брожении — наряду с молочной кислотой — значительные количества других веществ.

Некоторые кисломолочные продукты получают в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). elib.osu.ru moodle.kstu.ru

Пользователь

Время добавления