Разница между крупчаткой и пшеничной мукой высшего сорта заключается в степени помола и составе.

Крупчатка состоит из крупных однородных частиц, её получают из стекловидных сортов пшеницы в количестве около 10% от общего объёма зерна. 15 Крупчатка богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. 2 Подходит для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира, например для сдобы и куличей. 12 Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из неё плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют. 2

Пшеничная мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола, для её получения используют только сердцевину зерна. 1 В составе продукта мало белка, жиров и клетчатки, но много крахмала. 4 Мука высшего сорта отличается белым цветом и прекрасными хлебопекарными свойствами. 1 Выпечка получается объёмной с мелкой пористостью. 1 Из неё хорошо делать дрожжевое, слоёное и песочное тесто, а также мучные заправки. 1

Таким образом, крупчатка больше подходит для приготовления изделий с высоким содержанием жира и сахара, а мука высшего сорта — для изделий, требующих объёмной и мелкопористой текстуры.