Картофельный и кукурузный крахмал не взаимозаменяемы. 1 Если заменить один вид крахмала на другой, можно испортить блюдо. 1

Некоторые различия между этими видами крахмала:

• Текстура. 2 Кукурузный крахмал даёт более вязкую текстуру, а картофельный — более текучую. 2
• Привкус. 2 Кукурузный крахмал не имеет привкуса, а картофельный имеет характерный привкус. 2
• Цвет. 1 Если закипятить отдельно крахмалы, то картофельный останется прозрачным и сильно загустеет, а кукурузный приобретёт молочный цвет и будет немного жидковат. 1
• Свойства при нагревании. 1 Картофельный крахмал теряет свои свойства при нагревании или со временем, а кукурузный не теряет их. 1

Например, кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее, а картофельный — в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым. 14