Некоторые основные отличия картофельного и кукурузного крахмала:

• Источник: картофельный крахмал получают из картофеля, а кукурузный — из зёрен кукурузы. 34
• Свойства как загустителя: картофельный крахмал обладает превосходными свойствами, кукурузный — средними. 2
• Применение: картофельный крахмал используют для киселей, соусов, колбас, выпечки (песочного теста), глазури. 2 Кукурузный крахмал применяют в выпечке (сдобном и бисквитном тесте), для кремов. 2
• Вкус: картофельный крахмал имеет слабый вкус, кукурузный — безвкусный. 2
• Клейстер: картофельный крахмал даёт густой клейстер с повышенной вязкостью, кукурузный — жидкий, тякучий, схож с яичным белком по текстуре. 2
• Цвет клейстера: картофельный крахмал даёт практически прозрачный клейстер, кукурузный — клейстер цвета «разбавленного молока». 2
• Содержание глютена: картофельный крахмал содержит глютен, кукурузный — нет. 2

Картофельный и кукурузный крахмалы не взаимозаменяемы. 15