Разница между филейным и обвалочным ножом заключается в их назначении и конструкции. 23

Обвалочный нож предназначен для отделения мяса или рыбы от костей и шкуры. 2 Он имеет более узкую форму и благодаря этому манёвреннее. 2

Филейный нож может снять с кости мякоть, а также нарезать кусочки мяса или рыбы. 2 У него более широкое лезвие. 2

Конструктивные отличия филейного ножа заключаются в ширине и толщине лезвия, его гибкости и форме режущей кромки: он узкий, тонкий и гибкий. 3 В то время как обвалочный нож шире, толще и не такой гибкий. 3

Таким образом, обвалочный нож подходит для снятия мяса с кости, вырезания жилок, хрящей, сухожилий, но для обычной нарезки он не подходит. 4 Филейный нож предназначается для нарезки тонких кусков мяса, но современные повара также нарезают им тонкими и ровными слайсами ветчину, сыры и колбасы. 4