Разница между белым и красным мясом рыбы заключается в цвете. 1

Белое мясо имеет более бледный оттенок, например, как у трески или пикши. 1

Красное мясо в зависимости от вида рыбы может быть светло-оранжевым или выраженно ярко-алым. 1 Часто красную рыбу называют лососёвыми видами (форель, горбуша и другие), но это не совсем точно. 1 Например, у тунца, который не относится к лососёвым, мясо также имеет красную окраску. 1

На цвет мяса рыбы влияют несколько факторов:

• Уровень физической активности. 2 Во время движения организм рыб выделяет особый белок миоглобин, который отвечает за запас кислорода в мышцах и обладает тёмно-красным пигментом. 2
• Питание. 25 Рыбы с красноватым филе едят в основном ракообразных, которые содержат пигменты каротиноиды. 5
• Условия обитания. 2 Рыбы, обитающие в холодных водах, могут иметь более тёмное мясо, так как их ткани содержат больше миоглобина. 2
• Возраст. 2 Молодые рыбы часто имеют более светлый цвет мяса, чем взрослые особи того же вида. 2