Процесс созревания мяса для домашней колбасы занимает разное время в зависимости от вида мяса. 1

Говядина потребует 5 суток созревания, свинина — 3 дня. 1 Для этого нужно промыть куски, протереть их салфетками, положить в ёмкость и оставить в холодильнике на 2–3 суток. 1

Для сырокопчёных колбас созревание занимает не менее 30–40 суток. 4 За это время батоны должны уплотниться, а их масса — уменьшиться на 25–30%. 3

Также есть информация, что ферментация в присутствии стартовых заквасок и нитритов обычно длится 3–8 дней, а затем следует созревание или сушка в течение нескольких недель. 2