В чём заключается процесс созревания мяса для ростбифа?

Процесс созревания мяса для ростбифа заключается в том, что в мясе проходят процессы ферментативного аутолиза, в результате которых происходит распад тканевых компонентов и изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, аромат. 1

Есть два основных метода созревания мяса: влажный и сухой: 24

1. Влажное созревание. 4 Мясо помещают в вакуумную плёнку, предотвращающую испарение влаги, а упаковку — в камеру с тщательно контролируемыми условиями. 4 Энзимы начинают распадаться, и по истечении определённого срока (14–21 день) мясо становится более мягким, приобретая насыщенный аромат и вкус. 4
2. Сухое созревание. 4 Мясо помещают в специальные камеры без упаковки, где под воздействием комплекса факторов (температуры, циркуляции воздуха, влажности и времени) происходит процесс ферментации. 4 Со временем на мясе образуется твёрдая корка. 4 Как только процесс созревания завершается (обычно сухое созревание длится от 30 дней и может продолжаться до 180 дней и более), корка тщательно срезается и только потом готовится. 4

Для ростбифа предпочтителен первый вариант, но если нет возможности найти такую говядину, подойдёт и влажная выдержка. 5