Важно давать мясу созреть после сушки, потому что это позволяет улучшить его вкус и текстуру. 13

В процессе выдержки ферменты, которые после убоя, разделки и охлаждения туши запускают биохимические процессы внутри мышечных волокон, постепенно разрушают их. 1 В результате мясо размягчается, становится даже мягче парного, а напряжение среза значительно снижается. 1

Кроме того, при более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра. 4

Также благодаря образованию плесенной корки на поверхности куска мясо защищено от воздействия патогенной микрофлоры, смягчается и приобретает приятный сладковатый (кукурузный) привкус. 3