Процесс созревания мяса перед варкой ветчины заключается в биохимическом процессе, который характеризуется размягчением мяса и приобретением специфических вкуса и аромата при последующем добавлении специй. 4

Созревание мяса происходит при температуре 0–6 °C в течение 12–72 часов. 4 Этот процесс обеспечивает однородную структуру и нежную консистенцию готового продукта. 4

Если мясо правильно созрело, то после варки ветчина приобретает особый вкус и аромат за счёт внутренних автолитических изменений в самом мышечном белке. 3