Как гидролиз углеводов влияет на процесс созревания мяса?

Гидролиз углеводов, в частности гликогена, влияет на процесс созревания мяса, приводя к изменению его структуры и вкуса. vk.com

Некоторые аспекты влияния гидролиза углеводов на созревание мяса:

• Образование глюкозы. vk.com После распада гликогена образуется глюкоза, которая затем используется для производства молочной кислоты. vk.com Молочная кислота способствует снижению pH мяса, что делает его более устойчивым к бактериальной порче. vk.com
• Изменение вкусовых и ароматических свойств. meat-and-spices.com В результате распада углеводов и других веществ образуются продукты, которые влияют на вкус и аромат мяса. moodle.kstu.ru meat-and-spices.com Например, при гидролизе жиров образуются свободные жирные кислоты, которые придают мясу характерный вкус и запах. vk.com
• Влияние на консистенцию. ru.ruwiki.ru Накопление молочной (и фосфорной) кислоты влияет на состояние мышечных белков, что определяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. ru.ruwiki.ru

На процесс гидролиза углеводов и созревания мяса влияют такие факторы, как вид животного, возраст животного и условия хранения. vk.com Например, ферментативный гидролиз гликогена происходит быстрее при повышенной температуре. vk.com