Как гидролиз углеводов влияет на процесс созревания мяса?

Гидролиз углеводов, в частности гликогена, влияет на процесс созревания мяса, приводя к изменению его структуры и вкуса. 1

Некоторые аспекты влияния гидролиза углеводов на созревание мяса:

• Образование глюкозы. 1 После распада гликогена образуется глюкоза, которая затем используется для производства молочной кислоты. 1 Молочная кислота способствует снижению pH мяса, что делает его более устойчивым к бактериальной порче. 1
• Изменение вкусовых и ароматических свойств. 5 В результате распада углеводов и других веществ образуются продукты, которые влияют на вкус и аромат мяса. 45 Например, при гидролизе жиров образуются свободные жирные кислоты, которые придают мясу характерный вкус и запах. 1
• Влияние на консистенцию. 2 Накопление молочной (и фосфорной) кислоты влияет на состояние мышечных белков, что определяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. 2

На процесс гидролиза углеводов и созревания мяса влияют такие факторы, как вид животного, возраст животного и условия хранения. 1 Например, ферментативный гидролиз гликогена происходит быстрее при повышенной температуре. 1