Время выдержки рыбы в коптильне зависит от вида копчения и размера тушки. 25

При горячем копчении некрупные тушки оптимально держать в коптильне 20–25 минут. 2 Крупная рыба может коптиться и 40–50 минут. 2 Температура пара в коптильне в этом случае поддерживается в диапазоне 90–100 °С. 5

При холодном копчении средние тушки коптятся 4 суток, маленькие (до 500 г) — 2 суток, а крупные рыбы — до недели. 4 При этом температура дыма не должна превышать 25–30 °С, чтобы исключить потерю рыбой жира и её пересушку. 4